Fischerverein Wendlingen e.V.

 

Erst 70 Grad, dann viel Rauch

 

WENDLINGEN (pm). von Peter Dietrich  

Jedes Jahr vor Weihnachten werden beim Fischereiverein Forellen geräuchert

 

Wenn der Fischerverein Wendlingen Forellen räuchert, wie in jedem Jahr ganz kurz vor Weihnachten, dann kann man fast die Uhr danach stellen. Punkt zehn Uhr kamen die rund 150 Fische am Sonntag in die Räucherkammer, exakt zwei Stunden später waren sie golden und fertig. Und ein Aal war auch dabei.

Das ganze Jahr über hatten die Vereinsmitglieder gefangen - in Neckar und Lauter und im Vereinsgewässer bei Aislingen in der Nähe von Günzburg. Nur der kleine Lachs, neben dem Aal der zweite Exote beim Räuchern, war ein Urlaubsmitbringsel. Ansonsten waren Bachforelle, Regenbogenforelle und Seeforelle beim Räuchern unter sich. Die Vereinsmitglieder hatten ihren Fang zuhause eingefroren und nun vor dem Räuchern aufgetaut. Rechtzeitig, denn als erstes wurden die Fische für 24 Stunden in eine Salzlauge eingelegt. Sie besteht aus 70 bis 80 Gramm Salz pro Liter Wasser. Mit der Lauge wird der Fisch auch gereinigt, vor dem Räuchern darf er dann in Ruhe abtropfen.
Um 7.45 Uhr begannen einige Vereinsmitglieder mit dem Einschüren. Das Buchenholz war noch vom Fischerfest im Sommer übrig und unter dem Makrelengrill schön trocken und gut verschlossen gelagert worden. Punkt zehn Uhr rollte das Team den großen Wagen mit den Fischen in die Räucherhütte, die der Verein natürlich - wie die Fischerhütte, sein drittes Domizil in 50 Jahren - selbst gebaut hat. Der verwendete Naturstein kommt aus einem Steinbruch in der Nähe von Tübingen.

Doch wie erkennt jeder Fischer nach dem Räuchern seine eigenen Fische wieder? Das geschieht mit Hilfe der individuellen Räucherhaken, oder es darf als Hilfsmittel auch mal eine Unterlegscheibe oder eine Nummer sein. Die Haken hielten übrigens alle, kein Fisch ist abgestürzt.

Damit der Rauch auch die Innenseite erreicht, hatten manche Fischer ihren Fang mit einem Zahnstocher ein Stück weit geöffnet. Der Fischerwirt hatte zuerst 50 Forellen für den freien Verkauf reserviert, dann wegen der großen Nachfrage auf 80 Exemplare aufgestockt. Um den Absatz musste er sich noch immer keinerlei Sorgen machen, 70 Exemplare waren für Sonntag schon vorbestellt.

„Das Räuchern ist jedes Mal ein wenig anders“, sagte Herbert Knauer zur jahrzehnte alten Tradition. Es sei eben nicht wie bei einer Herdplatte, die man einfach auf eine bestimmte Stufe stelle. „Der Anfang ist wichtig, dass die Fische die Kerntemperatur haben.“ 70 bis 72 Grad Celsius muss das Thermometer eine halbe Stunde lang zeigen, dann passt es.

Nach etwa einer Stunde war es Zeit für das Räuchermehl. Es ist ebenfalls aus Buchenholz und sollte bloß glimmen. Ein kleiner Hebel an der Räucherhütte erlaubt es, den Rauchabzug zu öffnen und zu schließen. „Es riecht schon gut“, meinte ein Jogger, der des Weges kam. Würde jemand zuhause räuchern, meinte Knauer, bekomme er wegen dem Geruch und dem Rauch wohl eher Ärger mit den Nachbarn.

Im Kühlschrank, sagte Knauer, sei der geräucherte Fisch etwa eine Woche haltbar. Die meisten Fischer würden ihn in einen Vakuumbeutel verpacken, dann halte er noch länger und der Kühlschrank rieche nicht. Vor dem Verzehr würden die Forellen im Backofen oder in der Mikrowelle leicht angewärmt.

Während die einen, ganz ohne Stress, an der Räucherhütte beschäftigt waren, saßen andere Fischer drinnen in der Fischerhütte fröhlich beim Frühschoppen. Sie seien von der zweiten Schicht, erklärten sie zu ihrer Rechtfertigung - diese Schicht schien allerdings exakt dann zu beginnen, als die Fische fertig waren.

Ruhig wie die Frühschoppenbesucher lassen es im Winter auch die meisten Fische - wie Schleie, Aal, Rotauge und Rotfeder - im benachbarten Hüttensee angehen. Sie überwintern dort in den wärmeren, tieferen Wasserlagen. Bei milden Temperaturen taucht so mancher Fisch dennoch mal auf. Das kann Hecht und Zander nur recht sein, denn sie haben auch im Winter Appetit auf anderen Fisch. Ganz frisch und ungeräuchert

 

Nach zweistündigem Räuchern sind die Forellen fertig und haben eine goldene Farbe. Fotos: Dietrich